Of het nu zomer is of hartje winter, een salade doet het bij ons altijd goed. 
Deze salade wordt overigens lauwwarm geserveerd en zal daarom bij de meeste mensen ook in de koudere maanden van het jaar goed aankomen. 

Het is een perfecte combi van frisse citroen en groene kruiden. 

Je zou er nog wat feta overheen kunnen kruimelen voor de liefhebber. Of je geeft er een stukje kip bij. 
Wij aten hem gewoon zo en dat was helemaal prima! 😊

Dit heb je nodig:  voor 4 personen 

Voor de couscous:

300 gram parelcouscous (ongekookt)

kippenbouillon

16 snoeptomaatjes gehalveerd 

1 rode ui in halve maantjes (ik had toevallig ingelegde rode ui, recept staat ook op de website)

100 gram erwten (diepvries)

3 handjes rucola 

Optioneel:

Een beetje feta verkruimeld

voor de dressing:

2-3 eetlepels olijfolie

1 citroen sap en zest

peper en zout naar smaak

1 hand vol vers gehakte dille

1 hand vol fijngesneden blaadjes munt

1 hand vol vers gehakte peterselie 

En zo maak je het:

Maak eerst de dressing door alle ingrediënten te mengen in een kom. 

Kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking, maar gebruik de kippenbouillon om hem in te koken in plaats van water. 

Doe de bevroren erwten in een kommetje en giet er wat van de kokende kippenbouillon overheen. Laat een paar minuutjes opwarmen en giet dan af. 

Giet ook de couscous af en doe hem in een kom. Giet er meteen de dressing overheen nu de couscous nog warm is. Roer goed door en laat wat afkoelen terwijl je de tomaatjes en de ui snijdt. 

Als de couscous lauwwarm aanvoelt voeg je de tomaatjes, rode ui, erwten en rucola toe. 
Meng kort door elkaar. 

Proef en breng indien nodig op smaak met extra peper, zout en citroensap. 

Smakelijk!